Entremets chocolat et poires

Un classique des pâtisseries mais toujours autant apprécié ! Un dessert qui peut très bien être servi au moment de noël.

Pour la génoise au chocolat
2 œufs 
60 g de sucre
60 g de farine
1 c à soupe de cacao en poudre non sucré  
1/4 sachet de levure chimique

Pour la mousse au chocolat

170 g de chocolat noir

50 g de beurre

20 cl de crème liquide entière

1 petite boite de poire au sirop

Pour la mousse à la poire

4 feuilles de gélatine

500 g de poire au sirop

2 blancs d’œufs

130 g de sucre

30 g d’eau

15 cl de crème liquide entière

Préparation de la génoise (A préparer la veille c'est mieux)
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs et monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à devenir bien mousseux ajouter le sucre et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.

Dans une jatte, mélanger la levure avec la farine et le cacao en poudre.

Incorporer les jaunes à la meringue puis la farine cacaotée. Ne pas trop travailler la pâte. 

Verser la pâte dans un grand moule préalablement enroulé dans une feuille de papier de cuisson ou mieux de rhodoïd  (ou comme moi dans 6 petits moules individuels) et cuire 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Préparation de la mousse au chocolat
30 minutes minimum avant de commencer mettre la crème fraiche dans un bol avec les batteurs du fouet électrique au congélateur.   

Couper les poires au sirop en petits morceaux. Les disposer sur la génoise.  

Casser le chocolat en morceaux et le faire  fondre avec le beurre au micro-onde.
Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly pas trop ferme. L'incorporer délicatement au chocolat fondu.Verser cette mousse sur les dés de poires. Laisser prendre 2 heures minimum au frais.

Préparation de la mousse de poires

Comme pour la mousse au chocolat : 30 minutes minimum avant de commencer mettre la crème fraiche dans un bol avec les batteurs du fouet électrique au congélateur. 

Séparer les feuilles de gélatine et les placer dans un bol remplit d'eau froide.

Réduire les poires au mixeur.Verser la purée de poires obtenue dans une casserole afin de la faire tiédir.Bien essorer la gélatine et l'ajouter hors du feu à la purée de poires. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. 

Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Monter les blancs en neige au batteur électrique et ajouter le sucre quand ils commencent à mousser. Réserver.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly pas trop ferme. L'incorporer à la purée de poires.Mélanger délicatement puis incorporer l'appareil à meringue. Laisser prendre 30 minutes.

Passé ce temps, verser la mousse de poires sur la mousse au chocolat. Régulariser la surface. 

Conserver ce dessert au frais, le décorer (cercle de chocolat, fingers, biscuits à la cuiller...) et le sortir 1 heure avant de le consommer.

Cette recette peut être préparé la veille et être conservée au réfrigérateur.